Nízkoenergetické sladidlo sukralóza

Využívání nízkoenergetických sladidel v potravinářských výrobcích je dnes velmi rozšířené. V poslední době se na českém trhu můžeme setkat s nízkoenergetickým sladidlem sukralóza. Syntéza sukralózy vychází ze sacharózy. Sukralóza vykazuje poměrně značnou sladivost, v průměru 600krát vyšší než je sladivost sacharózy. Její sladká chuť je popisována jako kvalitní, bez nepříjemných pachutí, s delším odezníváním než je u sacharózy. Sukralóza je využitelná v celé řadě potravinářských výrobků.

Chuťový smysl je považován společně s čichem za nejvýznamnější smysly při posuzování potravin. Jako nejoblíbenější a nejpříjemnější základní chuť je označována chuť sladká. Hlavní skupinu látek vykazujících sladkou chuť tvoří sacharidy. V potravinářství se používá jako nejběžnější sladidlo cukr (disacharid sacharóza), který se získává z cukrové řepy nebo třtiny. Nejrozšířenějšími přírodními monosacharidy jsou hroznový cukr (glukóza) a ovocný cukr (fruktóza). Obliba sladké chuti může vést k nadměrné konzumaci sladkých výrobků a tím i k nadměrnému přísunu energie. Vysoký příjem  a nedostatečný výdej energie je příčinnou řady zdravotních komplikací  a proto je žádoucí, aby příjem i výdej energie byl vyvážený. Možností jak snížit množství přijímané energie je používat ke slazení pokrmů a nápojů sladidla jiná než jsou sladidla přírodní. Nízkoenergetická sladidla přinášejí výhody při léčbě diabetu, při redukci váhy a některá napomáhají snížení výskytu zubních kazů. Jedním ze světově nejpoužívanějších sladidel je aspartam. Další jsou acesulfam K, sacharin, a jeho soli a kyselina cyklamová. Sladidla mohou být používána jednotlivě, ale častěji ve směsích. Kombinací sladidel ve správném poměru dochází k potlačení některých nežádoucích smyslových vlastností např. potlačení hořké či kovové pachuti. Mezi senzorické vlastnosti, které se sledují u sladidel je intenzita sladké chuti, intenzita hořké či kovové chuti, přetrvávání sladké nebo hořké chuti, závislost intenzity sladké chuti na čase, přítomnost pachutí a další. Sladidla jako aspartam a sacharóza vykazují jen mírnou hořkost a jsou kvalifikována jako čistě sladká na rozdíl od cyklamátu, jehož chuť je uměle sladká. Jiný než sladký vjem sladitel je popisován u sacharinu nebo acesulfamu-K. V posledních letech se na českém trhu setkáváme s nízkoenergetickým sladidlem sukralózou.

Sukralóza je velmi dobře rozpustná ve vodě a naopak velmi málo rozpustná v tucích. Jedná se o poměrně stabilní látku. Syntéza sukralózy vychází ze sacharózy. Výhodou sukralózy je, že si uchovává sladkou chuť i po tepelné úpravě. Toto sladidlo nezpůsobuje zubní kaz a dle literatury je vhodné i pro děti a těhotné ženy. Je to sladidlo s výraznou sladkou chutí, která je velmi podobná chuti sacharózy.  Sladká chuť sukralózy je popisována jako kvalitní, bez nepříjemných pachutí a s delším odezníváním než je u sacharózy nebo jiných sladidel. Je tepelně stabilní a zdravotně nezávadná. Vykazuje poměrně značnou sladivost. Lze jí použít do celé řady potravinářských výrobků jako např. nápoje, cukrovinky, oplatky, pomazánky, dezerty, žvýkačky, džemy, atd.. Ve většině potravinářských výrobků se sukralóza nevyskytuje samostatně, ale ve směsi s dalšími sladidly. Prodává se rovněž jako stolní sladidlo v sypké formě i ve formě tablet. Nejčastěji se s ní setkáváme v nealkoholických nápojích.

Výzkum a vývoj v oblasti sladidel má i bude mít značný význam. Ze sladidel, která mohou být používána ve výrobcích v České republice, se sukralóza zatím nejvíce podobá ideálu nízkoenergetického sladidla.