Rajčata
Syrová rajčata nebo ve formě tepelně zpracovaných produktů (kečupy, protlaky, šťávy, polévky a omáčky) patří mezi nejvíce konzumované druhy zeleniny během celého roku.
Rajčata mají jen nízký obsah sušiny kolem 6-7 %. Obsah bílkovin a tuků je také nízký, podobně jako u dalších druhů zeleniny. Rozhodující složku sušiny tvoří sacharidy a to od volné glukózy a fruktózy po stavební polysacharidy představující vlákninu. Obsah minerálních látek odpovídá složení běžné zeleniny. Z hlediska základních živin rajčata nepředstavují mimořádný přínos. Z vitamínů je příznivý obsah kyseliny listové a provitamínů A (především beta-karotenu) a vitamínu C.
Předností rajčat je škála látek s ochrannými antioxidačními účinky. Patří sem zejména karotenoidy (lykopen, beta-karoten, xantofyly), vitamín C, kyselina chlorogenová, rutin a plastochiny. Tyto látky zřejmě vzájemně zesilují své účinky, protože zjišťovaná antioxidační aktivita rajčat a výrobků z nich je vyšší, než odpovídá součtu obsahů jednotlivých antioxidantů.
Chemické složení rajčat kolísá v závislosti na faktorech genetických, odrůdě, vnějších (agrotechnika, počasí během růstu, posklizňové ošetření atd.). Za zdravotně příznivou látku rajčat je pokládán lykopen. Také se pozornost zaměřuje na posouzení zdravotních rizik vyplývajících z přítomnosti alkaloidu tomatinu.
Lykopen patří do skupiny karotenoidů neobsahujích kyslík. Vyskytuje se i v dalších druzích zeleniny např. v šípcích, červeném (vodním) melounu a růžových grepech, ale tyty zdroje jsou ve srovnání s rajčaty méně významné. Lykopen se vytváří v období zrání plodu a vyskytuje se především v povrchových vrstvách plodů vystavených světlu, zatímco beta-karoten ve vnitřní části. Odstraněním slupky dochází ke značným úbytkům lykopenu. Podmínkou využitelnosti lykopenu v trávicím traktu je současná přítomnost tuku v potravě, asi 10-15 g. Významné je, že využitelnost vzrůstá 5x i více z produktů tepelně zpracovaných rajčat než ze syrových plodů. Vzhledem ke své struktuře není lykopen provitamínem A. Má antioxidační vlastnosti a uplatňuje se při prevenci vzniku rakoviny. Příznivé výsledky jsou uváděny především pro rakovinu prostaty, děložního čípku, tlustého střeva a konečníku, jícnu a žaludku.
Glykoalkaloidy označované jako tomatin se vyskytují v nezralých zelených plodech, v rajčatech zralých je jejich obsah zanedbatelný. Glykoalkaloidy se vyskytují také v bramborách a lilku. Glykoalkaloidy přijaté potravou působí jako nervový jed blokováním činnosti enzymu cholinesterasy. Dalším účinkem je poškození buněčných stěn ( to se týká zejména buněk stěny střevní a přes narušenou stěnu se pak mohou dostávat do krevního oběhu škodlivé látky ze střevního obsahu, které by přes zdravou stěnu nepřešly). Ani u zelených rajčat však při obvyklé konzumaci nehrozí poškození zdraví. Během zrání je tomatin téměř úplně odbourán. Plody dozrávající utržené mohou mít vyšší zůstatkový obsah tomatinu než ty, které dozrály přirozeně na rostlině. Střední letální dávka (což je dávka, která usmrtí 50 % postižených jedinců) tomatinu je asi 500 mg na kg tělesné hmotnosti při jednorázovém podání potravní cestou. To nepředstavuje zdravotní riziko, protože obsah tomatinu se pohybuje od několika desetin až jednotek mg v kg zralých rajčat do desítek mg, výjimečně 500 mg v kg rajčat nezralých, zelených.
Četné epidemiologické i experimentální studie dospěly k závěru, že pravidelná konzumace zralých rajčat , a to zejména ve formě tepelně zpracovaných produktů , má příznivé zdravotní účinky.