Olivový olej

Vyšší spotřeba olivového oleje je typická pro oblast Středozemního moře. V posledních letech došlo ke vzrůstu spotřeby olivového oleje i v zemích mimo Středozemí. Tento trend je způsoben změnou životního stylu a příznivými zdravotními účinky olivového oleje na lidský organismus ve srovnání s ostatními tuky.

Většina olivovníků je pěstována v oblasti Středomoří. Produkce a spotřeba olivového oleje je v tomto regionu nejvyšší na světě. Mezi největší producenty olivového oleje patří Španělsko, Itálie a Řecko. Zároveň mají nejvyšší spotřebu olivového oleje. V těchto zemích se denní spotřeba pohybuje v rozmezí 30-50 g na osobu.

Olivovníky jsou stále zelené stromy, které dorůstají výšky 20 m a sklizeň z jednoho stromu činí asi 55 kg oliv. Sběr oliv probíhá krátce před dozráním, tedy většinou od září do listopadu, v Řecku a Španělsku i v období od ledna do března. Sběr oliv může probíhat třemi metodami: trháním oliv ze stromu, sbíráním spadlých oliv a setřesením plodů ze stromu.

Olivový olej jako všechny tuky a oleje obsahuje převážně triacylglyceroly (což jsou estery glycerolu se třemi mastnými kyselinami). Složení mastných kyselin olivového oleje se mění v závislosti na jeho původu. Olivový olej obsahuje obecně nejvyšší množství kyseliny olejové, její množství se pohybuje v rozmezí 55-83 %. Oleje, v nichž je přítomna tato kyselina, jsou oxidačně více stabilní. Kyselina olejová nepatří mezi mastné kyseliny, které se podílí na vzniku aterosklerózy. V olivovém oleji jako ve všech olejích a tucích se mohou vyskytovat také izomery mastných kyselin, které mají negativní zdravotní účinek a jejich maximální obsah je legislativně stanoven v závislosti na druhu olivového oleje. Trans mastné kyseliny se v olejích přirozeně nevyskytují, vznikají až při rafinaci oleje.

Olivové oleje lze obecně rozdělit podle způsobu jejich získání na dvě skupiny, a to na panenské olivové oleje získané lisováním a extrahované olivové oleje získané extrakcí rozpouštědlem.

Olivové oleje se rozdělují do osmi kategorií podle charakteristiky a příslušné metody analýzy:

1. Extra panenský olivový olej - je získáván z prvního lisování oliv za studena. Je nejkvalitnější a také nejdražší. Základní charakteristiky určují maximální kyselost a peroxidové číslo.
2. Panenský olivový olej - získává se lisováním za studena.
3. Olivový olej „lampante“- není vhodný pro potravinářské účely, využívá se průmyslově, je získáván lisováním.
4. Rafinovaný olivový olej – po lisování je podroben rafinaci.
5. Směs olivového oleje – skládá se z rafinovaného olivového oleje a panenského olivového oleje.
6. Surový olivový olej z pokrutin – je získáván extrakcí rozpouštědlem z výlisků oliv (pokrutin).
7. Rafinovaný olivový olej z pokrutin – je vyroben rafinací surového olivového oleje z pokrutin.
8. Olivový olej z pokrutin – je směsí rafinovaného olivového oleje z pokrutin a panenského olivového oleje.

Extrahovaný olivový olej obsahuje ve srovnání s lisovaným olivovým olejem více minoritních látek, ale lisovaný olivový olej je považován za kvalitnější. Během procesu rafinace dojde ke snížení kyselosti a peroxidového čísla olivového oleje, ale na druhou stranu jsou v průběhu tohoto procesu odstraněny i zdraví prospěšné fenolové sloučeniny.

Ve středomořských zemích je zaznamenán nižší výskyt kardiovaskulárních a nádorových onemocnění oproti evropskému průměru. Při srovnání středomořské stravy se stravou v severní Evropě a Severní Americe bylo zjištěno, že středomořská strava obsahuje vyšší množství lipidů, ale většinou původem z olivového oleje, a je snížen příjem živočišných tuků, tedy příjem především nasycených mastných kyselin a cholesterolu.

Zvýšený příjem olivového oleje snižuje riziko výskytu kardiovaskulárních onemocnění, snižuje krevní tlak, riziko revmatické artritidy atd.. Velké množství fenolových sloučenin obsažených v olivovém oleji vykazuje vedle vlivu na charakteristickou chuť olivového oleje i vysoké antioxidační účinky. Nejvýznamnější zdravotní benefity na lidský organismus jsou prokázány u panenského olivového oleje (je zde zachován neporušený komplex doprovodných látek), zatímco rafinovaný olivový olej má tyto účinky podstatně nižší.