Houby

Jedlé houby se konzumují po staletí. Dříve to byly výhradně houby nalezené v přírodě, ale dnes se stále zvyšuje podíl hub uměle vypěstovaných. Protože houby rostou převážně na upravené organické hmotě, jsou možnosti rozšíření jejich pěstování téměř neomezené.

Z hlediska potravinové bezpečnosti mohou houby vyrostlé v přírodě přijímat různé rizikové látky z ovzduší nebo z půdy (např. těžké kovy), protože houby jsou schopny do svého podhoubí a do plodnic nasát a koncentrovat libovolné látky. Míra tohoto rizika je však u příležitostných konzumentů darů lesa minimální. U pěstovaných  hub toto nebezpečí nehrozí, protože substráty a suroviny k jejich přípravě jsou pod přísnou kontrolou a vzduch cirkulující v pěstírnách je filtrován. Z hlediska chuťových vlastností jsou plodnice hub nalezené v přírodě tužší než uměle vypěstované a to proto, že rostou déle a pomaleji.

Houby se konzumují především pro jejich nezaměnitelnou chuť. Hovoří se o nich jako o masu lesa, i když část jejich bílkovin a aminokyselin bývá pevně uzavřena ve složitých strukturách chitinu.

Jedlé houby jsou zdrojem nejen minerálních látek, bílkovin a dalších specifických složek, ale zejména nestravitelné vlákniny. Nestravitelná vláknina je složka potravy, která není rozštěpitelná trávicími enzymy organismu. Nestravitelná vláknina se dostává do střeva jednak ve formě nerozpustné a tím i nestravitelné vlákniny (většinou celulóza rostlinných stěn), která není většinou štěpena ani v tlustém střevě a ve formě rozpustné nestravitelné vlákniny většinou tvořené β-glukany. Významným zdrojem jsou právě jedlé houby. Rozpustná vláknina patří do skupiny nestravitelných oligosacharidů, původně označovaných jako látky bifidogenní (tzv. látky podporující růst bifidobakterií) a tím pozitivně ovlivňující zdraví hostitele. Významnou vlastností rozpustné vlákniny je eliminace schopnosti patogenních bakterií vázat se na střevní stěnu a dále stimulace imunitního systému organismu. Naopak nedostatek vlákniny bývá označován jako jedna z příčin současných civilizačních chorob. Jde o zánětlivá onemocnění střeva, rakovinu tlustého střeva, vysokou hladinu cholesterolu a zřejmě i cukrovku druhého typu.

Mezi léčivé houby, tedy houby, které jsou schopny díky svému složení stimulovat imunitní systém, patří např. lesklokorka lesklá, choroš oříš, rosolovka. Z tradiční čínské medicíny jsou to např. shiitake, hlíva ústřičná, ucho jidášovo, václavka, hadovka  a některé další.

Shiitake - má nejstarší tradici, jak z hlediska kulinářského, tak ohledně léčivých vlastností. Pochází z Číny a je rozšířená i v Japonsku. Patří mezi houby s mnoha set let starou tradicí umělého pěstování. Chuť plodnic je výrazná houbová, sladká s jemným ředkvovým aromatem. Hodí se k přípravě pokrmů jako např. obloha masa, přídavek do rýže, atd.. V roce 1980 byl vysvětlen zázračný účinek této houby izolací a identifikací β-glukanu lentinanu. Z 200kg čerstvých plodnic se získá pouhých 31g čistého lentinanu ve formě prášku, který má výrazný protinádorový účinek. Lentinan se stal široce užívaným lékem. Další zajímavou látkou obsaženou v plodnicích shiitake, která snižuje hladinu cholesterolu v krevním séru, je purinový alkaloid –eritadenin. To vysvětluje dlouholetou tradici, která houbě přičítala vliv na dlouhověkost.

Hlíva ústřičná – má protivirové a protizánětlivé vlastnosti. Hlíva dále obsahuje terpeny s antibiotickou a antitumorickou aktivitou. V obchodem s doplňky stravy je u nás pestrý výběr léčivých výrobků z hlívy.

Žampión mandlový – je původem z Brazílie, první plodnice byly vypěstovány v roce 2003 i u nás. Nejvýznamnější látkou v plodnicích je velmi účinný β-glukan. Houba se vyznačuje léčivými účinky a to zejména proti žloutence B a C, posiluje imunitní systém, chrání játra proti působení Paralenu a alkoholu. Byly prokázány protirakovinné účinky, snižuje hladinu krevního cukru, vyznačuje se antitrombotickými účinky a snižuje krevní tlak.  Protože je jeho chuť příliš výrazná, tak se používá ve formě výluhů ze sušených rodrcenných plodnic nebo se z rozemletých plodnic vyrábějí tablety.

Lesklokorka lesklá – patří mezi chorošovité houby. Je rozšířena na celé planetě. V našich klimatických podmínkách houba roste hlavně v létě a na podzim na kořenech listnatých stromů. Z vypěstovaných plodnic a podhoubí se vyrábějí podpůrné léky a doplňky stravy. V pestrosti obsahu léčivých látek patří lesklokorka mezi houbami na první místo. Účinnými látkami lesklokorky jsou β-glukany, imunoproteiny a nukleotidy.  Potlačuje růst některých nádorů, má protizánětlivé účinky. Je vyhledávána pro léčivé účinky, nikoliv pro chuťové vlastnosti.

Glukany hub sami o sobě nepotlačují infekci, ale podporují aktivitu  a množení všech komponent imunitního sytému a zvyšují tak přirozenou imunitu. Proto konzumace hub v pokrmech případně jejich výtažků může významně přispět k omezení incidence mnohých civilizačních chorob.