Tepelná úprava pokrmů
Mezi často vyhledávanou stravu patří pokrmy pečené a smažené, při jejichž přípravě je mnohdy používáno většího množství tuku. Konzumací těchto pokrmů se zvyšuje příjem tuku. Při pečení a smažení velice často vznikají v povrchových částech potravin (hlavně masa) tzv. aminokyselinové pyrolyzáty, které mají rakovinotvorné účinky. Vznikají především při nadměrně vysokém zahřívání masa a ryb. Snížení obsahu tuku v potravě vyžaduje celá řada nemocí jako např. obezita, cukrovka 2.typu, vysoký krevní tlak, nemoci trávicího traktu. Snížené množství tuků se uplatňuje v prevenci srdečně-cévních a nádorových onemocnění. Mezi vhodné úpravy pokrmů při prevenci obezity a dalších onemocnění patří příprava na teflonové pánvi, příprava v mikrovlnné troubě, vaření, dušení a příprava v páře.
Ztráty živin při kuchyňské úpravě mohou ovlivnit konečnou výživovou hodnotu pokrmů a vznikají nejčastěji okysličováním, vyluhováním vodou, zahříváním a zářením.
Při tepelné úpravě dáváme přednost postupům, které vyžadují kratší dobu přípravy. Pokrm nezahříváme déle, než je nutné k jeho konečné úpravě.
Stravu nepřipravujeme při nadměrně vysokých teplotách, kdy by mohlo dojít i k tvorbě zdravotně nežádoucích látek. Zejména by se neměly přepalovat tuky. Vzniklé zplodiny dráždí trávicí trakt, narušují vitamíny v tucích rozpustné, kyselinu linolovou atd.. Tyto nepříznivé jevy nevznikají při úpravách v mikrovlnné troubě, při vaření, dušení a tepelných úpravách pomocí páry. Při vaření a dušení ve vodě dochází někdy k velkým ztrátám vitamínů rozpustných ve vodě (vitamín C a B-komplex) a některých minerálních látek. Proto potraviny (hlavně zeleninu a brambory) dáváme vařit do vroucí a ne do studené vody, aby byli ve vodě co nejkratší dobu. Vaříme v nádobách krytých pokličkou, zcela naplněných a omezujeme míchání na nejnutnější míru. Tím se snižuje nepříznivý vliv vzdušného kyslíku.
Důležitý je povrch nádob, naprosto nevhodné je železo, neboť katalyzuje oxidační pochody, takže způsobí destrukci prakticky veškerého vitamínu C v pokrmu, který s takovou nádobou přijde do styku.
Tepelné úpravě pokrmů se nelze vyhnout, je však třeba mít na mysli zdravotní aspekty a zachování biologické hodnoty a podle nich volit vhodné kuchyňské postupy. Jako nejvhodnější způsob úpravy se jeví příprava v mikrovlnné troubě a příprava v páře, kdy se jídlo připravuje bez použití tuku a bez ztrát, ke kterým dochází při vaření ve vodě.