Vejce jako funkční potravina

Velké možnosti využití jako funkční potraviny představují slepičí vejce. Aby mohla být potravina označena jako funkční, musí splňovat řadu požadavků, mezi nimiž klíčovým je vědecké prokázání zdravotního přínosu. Dále musí jít o potravinu dostupnou, kterou běžně konzumuje většina populace. Příroda vytvořila takové složení vajec, které je optimální i pro výživu člověka a obsahuje četné přirozené ochranné látky. Navíc je poměrně snadné vejce obohatit o zdravotně žádoucí složky. 

Výživově a zdravotně významné látky lze rozdělit do třech skupin:

1. přirozené složky (bílkoviny, tuky, vitamíny, minerální látky)
2. složky, které jsou přirozenými složkami vajec, ale jejichž obsah lze zvýšit výživou nosnic (jód, selen, kyselina listová, některé karotenoidy, nenasycené mastné kyseliny řady n-3)
3. složky, které nejsou přirozenou součástí vajec, ale bude možné je zavést cestou výživy nosnic

Poživatelná část vajec obsahuje 75 % vody, 12 % bílkovin, 12 % lipidů a zbytek tvoří minerální látky, velmi málo zastoupené sacharidy a minoritní složky, z nichž výživově jsou významné některé vitamíny (A, D, E, K, B, kyselina listová) a cholin. Vejce  tvoří bílek (57-63 % ), žloutek (27-33 %)  a  skořápka (10 %).

U vajec je velice příznivé složení ohledně obsahu bílkovin, jejich stravitelnosti a složení se zastoupením esenciálních aminokyselin.  Bílek představuje ochrannou linii vůči působení mikrobů, ale i ve žloutku se vyskytují bílkoviny s antimikrobiální účinností.

Téměř všechny lipidy jsou soustředěny ve žloutku. Asi dvě třetiny  představují tuky, kolem čtvrtiny lecitiny a kolem 5 % cholesterol. Nositeli žlutooranžového zbarvení žloutku jsou karotenoidy.

Lidské poznání postoupilo dál a bourá jeden z pilířů někdejších zásad zdravé výživy, neboť  cholesterol přijímaný potravou je nyní posuzován značně shovívavě a pravidelná konzumace vajec není pokládána za riziko. 

Přirozené složení slepičích vajec zajišťuje jejich vysokou výživou hodnotu. Navíc je možné cestou výživy nosnic obohatit vejce o řadu zdravotně žádoucích složek např. o nenasycené mastné kyseliny řady n-3, karotenoidy, kyselinu listovou a stopové prvky selen a jód. Jako výhodné se ukazují postupy obohacení více složkami současně. Taková vejce potom odpovídají zařazení mezi funkční potraviny. Některé bílkoviny vajec se vyznačují významnými příznivými zdravotními účinky a další škálu účinných peptidů je možné z nich připravit vhodným štěpením. Náklady na zvýšení biologické hodnoty vajec povedou ke zvýšení jejich ceny. Podstatně větší překážkou spotřeby funkčních vajec však zřejmě bude psychologická bariéra obav z cholesterolu, byť podle současného stavu poznání zbytečná.