Luštěniny

Luštěniny jsou vyluštěná zralá semena luskovin. Jako potravina se konzumují také čerstvé a nezralé plody a semena některých druhů, např. hrachu a fazolí. Čerstvé plody a semena luskovin se označují jako lusková zelenina. Nejznámějšími představiteli luštěnin jsou hrách, čočka, fazol, mezi méně známé patří cizrna, vigna. K luštěninám se také řadí sója a podzemnice olejná, které narozdíl od ostatních luštěnin mají vysoký obsah tuku. V současné době patří luštěniny v České republice k nejméně oblíbeným potravinám.                       

Z výživového hlediska patří luštěniny mezi cenné potraviny protože:

• Jsou bohatým zdrojem bílkovin rostlinného původu a vhodnou kombinací luštěnin s obilovinami je možno získat zdroj bílkovin srovnatelný s bílkovinami živočišnými.
• Mají nízký obsah tuku a cholesterolu mimo zmíněné sóji a podzemnice olejné.
• Jsou velmi dobrým zdrojem vlákniny.
• Jsou  zdrojem vitamínů (především skupiny B) a minerálních látek (vápníku a fosforu). Využitelnost těchto minerálů je však nízká.
• Jsou nezbytnou součástí vegetariánských diet.

Sója je ceněná pro vysoký obsah kvalitních bílkovin. Obsahuje rostlinné steroly, které blokují negativní působení cholesterolu. Je jedním z nejbohatších zdrojů fosfolipidů. Obsahuje fytoestrogeny, které snižují riziko kardiovaskulárních onemocnění. Lipidy sóji mají vysoký obsah nenasycených mastných kyselin. 

Jedním z důvodů snížené konzumace luštěnin je jejich nadýmavost. Trávicí problémy po jejich požití jsou způsobeny obsahem nestravitelných oligosacharidů, které je možné částečně odstranit dostatečně dlouhým máčením, slitím namáčecí vody, do které se oligosacharidy vyluhují, protože jsou ve vodě rozpustné a následným uvařením v nové vodě. Při namáčení dochází k rozkladu nestravitelných oligosacharidů na složky, které již nadýmání nezpůsobují.

Luštěniny jsou velmi hodnotnou potravinou a proto je žádoucí, aby se jejich spotřeba zvýšila.