Kečup

Kečup je běžně používaným ochucovadlem. Rajčatový kečup je produkt obvykle vyráběný smícháním rajčatového protlaku s dalšími ingrediencemi (škrob, ocet, koření, cukr, sůl atd.), uvařený, pasterovaný v hermeticky uzavřeném obalu nebo stabilizovaný přídavkem konzervačních látek.

Na trhu se objevují produkty vysoce kvalitní, obsahující vysoký podíl rajčat, nízký podíl škrobu, bez barviv  a konzervačních látek, ale také produkty, které obsahují minimum rajčatového protlaku. Podíl rajčat lze odhadnout podle barvy kečupu, jelikož barvivo rajčat (lykopen) má tmavě rudou barvu. Hodnocení podle barvy není vždy spolehlivé. Spolehlivější je podívat se na etiketu.

Obsah soli se podle platné legislativy může pohybovat do 3,5 %. Na trhu jsou kečupy bez chemické konzervace, stabilizace produktu je docílena sterilizací nebo pasterací, ale také přídavkem přírodních konzervantů (cukr, sůl nebo ocet).  U kečupů s chemickou konzervací  se jako konzervant používá sorban draselný, kyselina sorbová, kyselina benzoová, které zpomalují v potravinách růst plísní a bakterií. Nevýhodou přítomnosti konzervačních látek je častý výskyt alergických reakcí.

Ze základích surovin přecházejí do kečupů minerální látky, některé vitaminy, karotenoidy a polyfenolové látky. Jejich zastoupení je  závislé na množství základní suroviny, na odrůdě rajčat a technologii výroby.

Obsah vitaminů není moc významný, neboť se tyto složky v průběhu tepelného zpracování znehodnocují a ztrácí. Nejvíce je zastoupen vitamin C, E a niacin. Z minerálních látek se nachází v kečupech sodík, draslík, jod, fosfor a vápník. Sodík je důležitou minerální látkou, ale jeho nadměrná konzumace způsobuje zvyšování krevního tlaku.

Kvalitní kečup může být zdrojem antioxidantů (karotenoidů a polyfenolů). Karotenoidy označují rozšířenou skupinu přirozeně se vyskytujících lipofilních barviv, jsou prekursorem vitaminu A. Chrání buňky a tkáně před poškozujícími efekty volných radikálů. Mají významný vliv v prevenci srdečně - cévních nemocí. Povzbuzují imunitní systém, chrání kůži před úpalem, uplatňují se v prevenci rakoviny. Pozitivní účinky jsou připisovány především karotenoidu lykopenu. Karotenoidy jsou tepelně relativně odolné a nedochází k jejich degradaci po tepelném opracování a jejich tepelné opracování může ještě nutriční hodnotu rajčat zvýšit. U lykopenu dochází vlivem tepelného opracování ke zvýšení biologické dostupnosti a využitelnosti v organismu. Rajčata a produkty z nich jsou zdrojem dalších přírodních antioxidantů (polyfenolových látek).  Mezi polyfenoly patří kyselina skořicová, flavonoidy, lignany atd.. Podílejí se na detoxikaci organismu.